Bollito di vitello con confettura di cipolla

Lo sapevate che per fare un buon brodo di carne e un buon bollito si usano ricette differenti?
Per fare un buon brodo bisogna mettere la carne nell’acqua fredda mentre per fare un buon bollito la carne va messa nell’acqua bollente!
Il motivo è che mentre nel primo caso va privilegiato il gusto del brodo e vanno preservate le sue proprietà nutrizionali facendo trasferire in esso i sapori e le sostanze presenti nella carne e negli altri ingredienti, nel secondo caso vanno preservati il sapore e le proprietà nutrizionali della carne che, a contatto con l’acqua bollente, si restringe e chiude i suoi pori conservando i succhi all’interno fino alla fine della cottura.

bollito di vitello con verdureOggi vi dò la ricetta del mio bollito di vitello, semplice ma che necessita di pazienza per una cottura perfetta. Potete confrontare questa ricetta con quella del mio brodo di carne che ho trattato nella ricetta del risotto ai pistilli di zafferano.

Tornando al nostro bollito, la prima regola per un’ottima riuscita è la scelta del taglio delle carni che dovranno essere ricche di cartilagini e grasso infiltrato, in modo tale da mantenere la carne morbida nonostante la lunga cottura di cui il bollito necessita.  Io consiglio i tagli della parte anteriore del bovino come il muscolo, la polpa di spalla, il fiocco. Se non siete intenditori vi suggerisco di seguire i suggerimenti del vostro macellaio di fiducia.

Tradizionalmente il bollito va servito con le salse, tra le quali la più comune è la classica salsa verde.

Oggi vi suggerisco un accostamento meno tradizionale con un prodotto di nicchia, che viene realizzato per lo più a livello artigianale o da piccole aziende, la confettura di cipolla.

cipolla di giarratana - dimensioniIo accosto il mio bollito alla confettura di cipolla di Giarratana, un Presidio Slow Food. Si tratta di cipolle di grande dimensione, che possono pesare da 500 grammi ai 2 chili. Hanno un sapore dolce e pungente al palato, per questo sono adatte anche ad insalate e consumazioni crude e sono prodotte nella zona del Comune di Giarratana, in Provincia di Ragusa, in Sicilia.

E ora vediamo la nostra ricetta di oggi.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 kg di carne bovina del taglio prescelto,
1 carota,
1 patata,
1 cipolla,
2 coste di sedano,
3 chiodi di garofano,
qualche grano di pepe nero,
2 foglie di alloro,
4 l d’acqua e sale grosso.

PROCEDIMENTO

Inizia pelando le verdure e poi stecca la cipolla con i chiodi di garofano.
Riponi tutte le verdure pulite insieme agli aromi (pepe e alloro) in una pentola capiente, dove aggiungerai l’acqua per poi portare a bollore. Non appena l’acqua bolle metti in pentola anche la carne.

Il bollito sarà cotto quando infilzando la carne con una forchetta, i rebbi si insinuano senza difficoltà.
Non appena sarà cotto tiralo fuori dalla pentola con un mestolo forato in modo da farlo sgocciolare bene e servilo accompagnato dalle verdure anch’esse sgocciolate. Se i pezzi di carne sono grandi provvedi a tagliarli in fette da circa un cm.

A parte servi la confettura suggerendo ai commensali di accompagnare il bollito con quest’ultima per un accostamento molto particolare, ma sempre delicato.

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