Il gelso nero

Da bambini qui in Sicilia raccoglievamo tantissime more, fino a colmare la parte concava di un cappello di paglia. Era così facile raccoglierle e così piacevole fare una bella scorpacciata, un frutto alla volta, lontani dai genitori.  La parte rimanente la portavamo a casa per fare la marmellata. Eravamo sull’isola di Pantelleria, a metà strada tra Africa e Sicilia e i gelsi neri crescevano a grappoli un pò ovunque in campagna.

In Sicilia il gelso è un frutto simbolo di questa terra, anche grazie alla famosa preparazione delle granite di gelsi, da mangiare rigorosamente insieme alla brioches, magari con un’aggiunta di panna montata fresca ;). Una immagine perfetta dell’estate sicula!
Ma granite a parte, il gelso si usa per tantissime preparazioni ed è un frutto ricco di proprietà. Appartiene alla famiglia delle moracee e se vi siete chiesti quale sia la differenza con le more,  io dico nessuna: il gelso è  una  mora, che presenta la stessa caratterizzazione sotto forma di bacche unite in grappoli.

LA STORIA DEL BACO DA SETA

La pianta di gelso che noi oggi conosciamo per i deliziosi frutti, era già nota nell’antichità ed è sempre stata coltivata per la produzione del baco da seta, di cui è un albero nutritore.
In Sicilia furono gli arabi intorno al IX secolo ad importarla con grande successo proprio per questa ragione, diffondendola sopratutto nella Sicilia Orientale, tra Messina e Catania. E dal XV secolo in poi per circa altri 400 anni rimase un settore molto florido, volano dell’economia locale.
Il clima siciliano infatti, perlopiù mite, favoriva la schiusa delle uova. Ed erano particolarmente le donne ad occuparsene, disponendo le foglie dei gelsi sui tralicci e su quelle le uova dei bachi.
Si ritrovano comunque conoscenze della pianta di gelso già nell’antichità, in relazione agli usi medicinali già all’epoca dei romani, con le testimonianze di Plinio ma se ne parla anche nella medicina tradizionale cinese che lo considera benefico per la pressione sanguigna, diuretico e ottimo anche per rinforzare le cartilagini.

GELSO NERO

confettura di gelsi neriIl gelso può essere bianco e nero. Il primo è meno utilizzato come frutto, perché seppur avendo una bella carnosità rimane dolciastro con una punta acidula, mentre il quello nero ha foglie più piccole e frutti più dolci e saporitoti. Il gelso è molto ricco di antociani, nutrienti dalle proprietà antiossidanti, dei quali abbiamo parlato anche a proposito delle arance rosse di Sicilia, che ne sono ricchissime.
In fitoterapia si utilizzano anche le foglie dei gelsi in infusione per il diabete, l’ipertensione e la diarrea inserendo le foglie nell’acqua bollente a riposare per circa 10 minuti.
Il gelso contiene anche acido folico e folinico, nutrienti con proprietà antianemiche e rinforzanti del sistema nervoso.
Il gelso nero è un frutto ottimo per tantissime preparazioni come dolci, marmellate e confetture, gelati e creme. La confettura extra di gelsi neri è una tipica ricetta siciliana, con un gusto intenso e un colore violaceo unico. Questa confettura è ottima semplicemente spalmata sul pane tostato, per le preparazioni dolci, come guarnizione per la panna cotta e gelati, ma anche in abbinamento a formaggi, per esaltare il contrasto tra dolce e salato.

I gelsi neri crescono molto bene nel Mediterraneo e in particolare in Sicilia, grazie al clima mite e alle caratteristiche del suolo.
La raccolta avviene staccando il frutto ad uno ad uno con una leggera pressione, senza schiacciarlo, una volta completata questa fase, i frutti vengono amalgamati con gli altri ingredienti.

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