Olio extravergine di oliva. Eccellenza a tavola

Per parlare della pianta di Ulivo potremmo passare in rassegna il libro della Genesi, Omero, gli antichi romani, la tradizione ebraica e quella cristiana. Si tratta infatti di un albero millenario, menzionato in tantissimi documenti storici e che porta con sé miti, leggende e credenze religiose che non fanno altro che evidenziarne l’importanza nella vita dell’uomo. Una storia, quella dell’ulivo, che inizia nelle terre dell’Asia Occidentale e del Mediterraneo Orientale, come l’antica Attica (in Grecia) e che oramai da millenni si è radicata in Italia, dove gli alberi hanno trovato suoli particolarmente accoglienti, specialmente nel Sud delle penisola, come in Sicilia.

Benefici dell’olio extravergine di oliva

L’utilizzo in cucina ha decretato l’olio extravergine di oliva uno degli ingredienti principali della dieta Mediterranea, grazie al sapore particolare e intenso, alla possibilità di essere utilizzato ottimamente anche per le fritture, ma sopratutto alle qualità benefiche del prodotto delle quali oramai molti studi scientifici rendono evidenza. Fra le scoperte più importanti, come si legge sulle pagine web della lega antitumori, i risultati di diveOlio Extravergine di Oliva Bontagrirse analisi “indicano come l’olio extra vergine d’oliva sia un alimento significativo nel ridurre l’incidenza di numerose neoplasie” in particolare della mammella e dell’apparato digerente. Ma gli elogi all’olio evo non finiscono qui. Ha infatti una particolare composizione in acidi grassi, in prevalenza grassi monoinsaturi e acido oleico (e in minore quantità anche acido linoleico e linolenico), che contribuiscono all’abbassamento del colesterolo nel sangue, a beneficio dei grassi cosiddetti “buoni”.
Ad oggi rimane uno degli oli più digeribili per la presenza dell’acido oleico e facilmente metabolizzabili dall’organismo. Per molti è considerato anche come il più sano in cucina grazie alla capacità di resistere alle alte temperature. Ogni grasso ha infatti un cosiddetto “punto di fumo”, ovvero un proprio livello di tolleranza alle temperature, che per l’olio di oliva è intorno ai 180°, entro i quali riesce a mantenere le proprie caratteristiche senza deteriorasi. Non dimentichiamo però che si tratta di un condimento ad altissimo valore energetico in termini di calorie e per questo, nonostante i suoi benefici, è corretto utilizzarlo con moderazione, sopratutto in caso di sovrappeso e obesità, seguendo se necessario le dosi consigliate dallo specialista.

Oltre agli utilizzi in cucina, non va dimenticato l’alto contenuto di vitamina E, betacarotene e sostanze antiossidanti utili all’organismo per contrastare i segni del tempo, che lo rendono un ingrediente indispensabile anche nelle cure cosmetiche, utilizzato sia puro che in abbinamento ad altri oli.

Caratteristiche dell’olio extravergine di oliva

Abbiamo parlato delle specificità e dei benefici dell’olio extravergine di oliva, ma vediamo adesso le sue caratteristiche. La parola “extravergine” infatti è stata usata con consapevolezza, volendo indicare un prodotto  che oggi è tutelato dalla Comunità Europea e che per essere definito tale deve rispettare diversi parametri, come l’acidità e i perossidi, ovvero il grado di ossidazione. Una delle discriminanti più conosciute è il livello di acidità, che dipende dalla degradazione della struttura cellulare del frutto e che per legge, per definire un olio “extravergine”, deve risultare inferiore allo 0,8%. L’innalzamento dell’acidità è dovuta a problemi nella filiera produttiva o ad eventuali parassiti come la mosca olearia. Pertanto olive raccolte a mano ad inizio invaiatura, trasformate poche ore dopo la raccolta, lavorate a freddo e conservate in modo corretto, permettono di mantenere bassi i livelli di acidità. Questa é considerata una condizione necessaria, ma tuttavia non sufficiente per dimostrare un elevato livello qualitativo dell’olio. Al controllo dell’acidità si aggiungono infatti altri test analitici in laboratorio su diversi parametri e non manca la valutazione sensoriale del prodotto, con l’obiettivo di analizzare le caratteristiche di gusto e odore.

Inoltre, è obbligo indicare nell’etichetta del prodotto confezionato la provenienza e il luogo di spremitura, questo per informare il consumatore, evitando di spacciare per “made in italy” combinazioni di oli ottenuti da olive greche, tunisine o spagnole. In tal senso l’utilizzo dei marchi DOP e IGP serve proprio a tutelare la localizzazione del prodotto. In particolare il DOP – Denominazione di origine protetta – indica che l’intero processo produttivo dalla raccolta al prodotto finito si è svolto all’interno dell’area geografica considerata e IGP – Indicazione Geografica Protetta – specifica che una sola fase del processo produttivo è stata svolta in quella zona.

Ci rendiamo così conto di quanto sia lunga la storia dell’olio evo per arrivare sulle nostre tavole, ma quando lo assaggiamo siamo consapevoli di consumare un prodotto dalle caratteristiche uniche e speciali.

Ulivi siciliani

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