Il pesto alla trapanese

IL PESTO SICULO ALLA TRAPANESE

Il pesto alla trapanese è una delle versioni di pesto siciliano, la versione tipica di Trapani. Può essere usato sia per condire la pasta ma, con qualche variante, anche per fare delle ottime bruschette. Nel trapanese si usa mangiare questo piatto durante le scampagnate, come le feste comandante del 25 aprile o del primo maggio. Si tratta infatti di un piatto rustico e semplice da preparare che pertanto si presta bene all’occasione!! In realtà durante la scampagnata si fa la così detta pasta “cull’agghia” cioè con l’aglio che altro non è che una pasta al pesto trapanese senza mandorla.

Sembra che la storia del pesto trapanese ci porti lontano, agli scambi che avvenivano nel porto di Trapani dove approdavano i mercanti genovesi diretti a Oriente. Ed è in questo incontro tra culture che la ricetta della “agliata ligure” un condimento crudo fatto a base di noci e aglio si trasformò in quella trapanese, con la sostituzione di alcuni ingredienti con quelli della tradizione gastronomica trapanese, come le mandorle.

GLI INGREDIENTI

Gli ingredienti del pesto sono semplici e tipici del territorio siciliano: pomodori ramati, aglio, abbondante olio extravergine di oliva, mandorle sgusciate, un bel mazzetto di basilico, un po’ di menta, sale e pecorino solo se gradito.
Importante è il modo i cui sono ricavati i pezzeti di pomodoro, che come suggerisce la nostra esperta di ricette Barbara Corleo, prevede l’utilizzo del ghiaccio: “sbollenta il pomodoro cioè fai bollire abbondante acqua in una pentola capiente e gettavi dentro il pomodoro ben lavato e intero. Tira fuori dall’acqua il pomodoro dopo circa 30 secondi, aiutandoti con un cucchiaio forato, gettalo nell’acqua col ghiaccio (che avrai precedentemente preparato) privalo della pelle e dei semi e riducilo in pezzi”, dice la Corleo.

spaghetti pesto alla trapanese al mortaioImportante per la riuscita è l’utilizzo di un ottimo olio extravergine, che va aggiunto al pestaggio nel mortaio piano piano. La ricetta originale prevede infatti l’utilizzo del mortaio di legno o marmo, perché il pesto “va pestato”, anche se gli amanti della modernità continuano a preferire l’utilizzo del mixer elettrico, seppur il risultato sia leggermente diverso.
La qualità degli ingredienti, insieme al dosaggio graduale dell’olio e all’aggiunta successiva degli ingredienti è ciò che fa la differenza e rende il pesto davvero buono. Il pestaggio è un’operazione semplice, ma che richiede mani abituate. In Sicilia esistono comunque diverse aziende produttrici di Pesto trapanese secondo la ricetta tradizionale, come l’azienda agricola Salemi Pina con base a Siracusa, che lo realizza utilizzando l’olio extravergine di oliva.

Tornando al pesto, nella zona di Trapani lo servono insieme alle tipiche busiate artigianali, una tipologia di pasta fresca molto diffusa nella parte occidentale della Sicilia, che si presenta lunga e attorcigliata, perfetta per accogliere il sugo. Questa tipologia di pasta fresca siciliana è realizzata solo con acqua e grano duro, senza uova.

Inoltre, un ottimo accostamento del pesto alla trapanese, come suggerisce la Corleo, è quello di utilizzarlo per condire delle ottime bruschette di pane tostato, da gustare come antipasto.

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